A TORINO, NELLA CUCINA DELLO CHEF KUMAR RAJESH, LE RICETTE DEL PUNJAB SONO UNA TRADIZIONE DI FAMIGLIA MENTRE IN SALA, TRA MUSICA E ALLESTIMENTI STILE BOLLYWOOD, L’ATMOSFERA E’ MOLTO PICCANTE
I ristoranti che propongono la cucina indiana a Torino si contano sulle dita di una mano. Ma se la scelta è limitata per numeri di locali, la qualità che li caratterizza è decisamente di buon livello. Uno di questi è il Karmacola e rappresenta un caso più unico che raro nel panorama torinese, sia per la qualità del cibo proposto che per le sue ambizioni moderne.
Un gene di famiglia
Kumar Rajesh, lo chef patron che gestisce il Karmacola insieme alla sua famiglia, vanta un curryculum di tutto rispetto. Figlio di ristoratori punjabi con una lunga esperienza nel catering, è entrato in cucina a soli 11 anni, per aiutare ai fornelli dapprima il nonno e poi il padre, e non ne è più uscito. Kumar parla con grande emozione di queste prime esperienze che l’hanno forgiato e ricorda in modo particolare i numerosi banchetti matrimoniali che lo impegnavano per giorni e giorni in un servizio senza sosta. Chi ha avuto la fortuna di partecipare a un matrimonio indiano può raccontarvi le fatiche innumerabili dei baburchi, gli chef col turbante in testa, che sfornano per orde di amici e parenti per giovani sposi a ogni ora del giorno piatti raffinati cotti nel tradizionale forno tandoori o saltati al karahi, il wok indiano.
L’arrivo in Europa
Forte della sua esperienza, Kumar decide di realizzare il suo sogno: trasferirsi in Europa, prima a Parigi e poi in Italia, per far conoscere la qualità della cucina del nord dell’India, quella del Punjab, sua terra d’origine. Era il 1992, aveva 22 anni, e per vedere spuntare i primi ristoranti indiani a Torino bisognerà attendere l’alba del nuovo millennio. Nel 1999 viene arruolato come chef a Passaggio in India, gestito da italiani, per passare al Karmacola dopo quattro anni, anchesso gestito da piemontesi. In origine Kumar fatica a impostare la sua cucina come vorrebbe, perché le gestioni di questi primi locali sono spesso molto attenti a evocare atmosfere e ambientazioni raffinate, affidate a architetti o arredatori, lasciando in secondo piano la qualità del cibo. Si tratta di location che curano l’immagine più che l’aspetto gastronomico, cavalcando la moda del momento. Ma nel 2003 qualcosa cambia: Kumar Rajesh rivela il Karmacola insieme a un suo connazionale e dà una svolta in cucina. Svolta che si riflette anche nell’atmosfera del locale.
Tradizione, modernità e serate piccanti
Il Karmacola è, infatti, molto spazioso è accogliente: un mix di tradizione e modernismo, ispirato ai locali di tendenza londinesi che alternano pezzi di valore con gli arredi occidentali e contemporanei. Entrando si respira profumo d’incenso e scendendo da un ampio scalone di ferro, si accede al ristorante che ospita una lounge area con comodi sofà. Il pubblico siintrattiene per un aperitivo, oppure per affidarsi a una cartomante indiana che prevede il futuro. Non manca l’intrattenimento, anche grazie ai dj set con musica Bollywood style o le serate di Bhangra (la tradizionale musica del Punjab). Aspetti piacevoli, che creano un’atmosfera british-indian sotto la Mole, che preludono e introducono al piacere della tavola. Kumar Rajesh ha raffinato nel tempo le sue ricette, contenendo gli eccessi piccanti della capsaicina (il composto chimico presente nel peperoncino piccante) e facendo propri gli insegnamenti dell’indian star chef Singh Ranjit. Il suo punto di forza in cucina, oltre a un’esperienza pluridecennale, è il forno tandori alimentato a carbone, l’unico a Torino, uno dei pochi in Italia, che garantisce ai pani naan alle carni che vi si cucinano una morbidezza straordinaria oltre al caratteristico aroma vagamente fumè. Kumar si destreggia perfettamente alternandosi tra tandoori e curries. La sua cucina è ispirata ai grandi classici della cucina del Punjab, la migliore dell’India, realizzata con prodotti di qualità come l’olio di senape o le miscele di spezie Mdh, in particolare Kitchen King, che personalizza con l’aggiunta di un tocco segreto. Da non perdere il suo pollo e i gamberoni marinati e cotti al tandori, il butter chicken e il cheese naan, il migliore di Torino, e neppure i liquori digestivi fatti in casa al cardamomo o allo zenzero.
